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在重庆市北碚区三圣镇古佛村，徐中海的手工面算是当地的一大名片，每个周末，来自重庆主城各地的市民都会驾车前去购买，有时甚至会等上两个小时。徐中海的古佛徐氏手工面技艺，是土生土长的南派制面技艺，传承百余年，因地制宜，工艺古朴，着重于对面条质感的把握。 19世纪末期，由于三圣境内寺庙众多，玛瑙庙内的僧人旭明邀请古佛村唐代江等人打制石磨，用于寺内磨制面粉，制作面条，作为素食招待香客。后唐代江效仿僧人旭明，自制石磨，磨成雪白细腻的面粉，一举改变了村民吃“扯耳粑”的历史。而制作面食的方式也发生了改变，历经和面、发酵、盘条、扯条等一系列较为复杂的工序，制成细长条状面条，再经太阳晾晒成为今天手工挂面的雏形。 唐代江的独子唐伯怀自幼随父亲制作手工面，他在和水制面的过程中巧妙地加入一定量的盐和碱，成功解决了手工挂面不易保存、不易成型、容易断条的问题，命名“古佛面”。图为制作手工挂面第一步：注水和面。和面的水必须采用古佛村的水。面粉和好后，适当饧面，然后再加入适当比例的盐和碱，盐碱可以增强面条的柔韧性和劲道感，也可根据节气，适当增加盐的比例。 1974年，古佛村年轻人徐中海拜师到唐伯怀门下，唐伯怀将全部制面技艺倾囊相授。学会了古佛面制作技艺之后，徐中海就一直在村中开办的制面作坊工作，后改成村办工厂，一做就是大半辈子。图为徐中海在进行初次打面。加入盐碱配置好的初面，需经过初次打面，以保证水、盐、碱和面的充分搅拌与融合。在未借助机器以前，初次打面一般要用石磨干推，以达到同样的效果。 二次打面。这是古佛徐氏手工面技艺的独到之处，初次打面是充分搅拌水、盐、碱和面，但二次打面的意义已不止于此，其主要目的是运用机器传输过程中产生的热量烘烤面粉，使面粉迅速烘熟，保证制品最后的口感与特性。图为徐中海老伴宋泽容在打面。 改革开放后，土地下放到户，三圣镇辖区内农户种植的小麦大面积增加，每户都用剩余的小麦到集市换取成品面，村民自办的手工面家庭作坊也陆续增加，其中便有脱离村办加工厂的徐中海。图为徐中海在压面。经过二次打面的熟坯，上机压制成0.2厘米左右的面片。在没有机器以前，手工很难把握石磨与面片的力度，往往造成面片薄厚不匀，除非有20年制面经验的老师傅，才能熟练完成。 压制好的面片，稍微饧面，就可切条成丝，古佛徐氏手工面就初步制成了。此时的面已可以进行食用，但为了长期保存，还需晾晒。 由于徐中海的手工面是传统技艺和现代机械相结合的产物，备受欢迎。尤其是通过“二次打面”工艺后，他的面具有“面薄如纸，入水即熟，回锅不泥”的特点，这让他一时名声大噪，手工面远销北碚、渝北、江北、合川等地，在冬季还经常出现供不应求的局面。图为徐中海在切面。 徐中海和老伴在作坊里忙碌着，这个看似简单的小屋里，传承着百年的手工面技艺。 切好的面条，散挂于晾竿上，转入室外日照充足、通风透气的地方。通过日晒风干，可以迅速蒸发掉留存于面条中的水分。 由于面条全靠太阳晾晒，受天气影响较多。天气好时，最高一天能卖600斤左右，平均一个月在1万斤。但在冬天雨季基本就没有生产。图为徐中海在晾晒挂面。 面条颜色由黄转白，缩水成丝，古佛徐氏手工面就基本完成了。晾晒好的面条，取回室内，根据食用和保存习惯，用刀切成20厘米左右的短面条，分把包装。 徐中海的女儿徐义玲也加入到手工做面的行列，成为第五代传人。每到周末她都会在家帮助父亲做面。 曾有市民建议他涨价，徐中海说，仍要保留物美价廉的特色，做当地老百姓吃得起的面。“开车的吃得起，犁田的也吃得起。”图为徐中海一家人在挂满面条的院子里吃饭。 |
