科普|人工养殖河豚如何做到“无毒”？

春夏之际正是许多鲜美食材上市的季节，河豚便是其中一种。国人对河豚鱼的爱好流传已久，自古就有“拼死吃河豚”的说法，但随着人工养殖的“无毒河豚”的普及，消费者便不用再“拼死吃河豚”。

为什么人工养殖的河豚能够做到无毒呢，这就得从河豚的毒素由来和养殖方法来探究。

野生河豚毒素怎么来的？

河豚毒素(TX)是一种神经毒素，存在于海洋中的嗜盐性细菌、藻类或贝类当中。河豚的习性就是在海底生活，吃食海底的菌类、藻类或贝类，正式因为吃了这些含有毒素的海洋生活，并且通过自身的转化而积聚于体内，河豚鱼才产生了河豚毒素。

人类最早发现吃了河豚会中毒，于是就把“河豚毒素”（TTX）的“恶名”先送给了河豚，认为河豚制造了毒素。后来研究发现，制造TTX的元凶是某些微生物，例如弧菌属、假单胞菌属、发光菌属、邻单胞菌属、芽胞杆菌属、不动杆菌属等。

与其它鱼类比较，河豚的牙齿比较发达，可以轻易咬碎贝壳，这些河豚食物来源主要生存在富含毒源微生物的环境，与这些微生物共生，或以毒源微生物为食积累在体内。而不同种类的河豚则通过食用这类的食物，使得TTX在身体不同的部位累积。

河豚毒素也并非毫无益处，这种毒素在医学上具有很大的作用，它是神经细胞膜药物研究的标准工具药，临床上用于治疗各种神经肌肉痛、创伤及癌痛，肠胃及破伤风痉挛等。也用于局部麻醉药及神经性汉森型疾病等。

人工养殖如何做到“无毒”？

人工养殖河豚实际上从根源上解决河豚产生毒素的可能，严格控制养殖环境，不让河豚进食含有毒素的食物，河豚体内就不会有毒素。

三联生活周刊曾在一篇报告中引用业内人士观点表示：“河豚的毒素主要来自饵料和遗传，河豚身体呈垂体形状，在水里阻力比较大，只能吃一些贝类生物，这是其毒素的重要来源。科学家们将野生的河豚捕获，不断地改变它的饵料结构和生活环境，经过三代驯化之后，可以保证河豚是无毒的。”

为了保证安全，人工养殖的鲜活河豚并不会直接用于销售，而是去除了内脏，只剩皮肉和骨的生鲜河豚。因为野生河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤，而肌肉中并不含毒素，人工养殖的河豚在加工上又为保障安全性多加上“一把锁”。

因此，在2016年，原农业部和国家食品药品监督管理局联合签发《关于有条件放开养殖红鳍东方豚和养殖暗纹东方豚加工经营的通知》，允许这两种河豚有条件进入餐馆供消费者食用。

红鳍东方豚主要是海水养殖，养殖基地大部分在北方大连一带，适合制作日韩料理的“刺身”等；暗纹东方豚养殖基地主要在江苏，适合中餐烹调，例如中洋鱼天下的暗纹东方鲀（长江河豚），已经进入消费市场多年。