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说法4：酒花持久酒质好 专家：不科学 摇晃酒瓶看酒花，酒花持续时间越长，说明越是纯粮好酒，这个说法准确吗？中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚指出，在同一酒度下，酒质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定，这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响有限。此外，同香型的酒, 酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关（酒精度越高，酒花泡沫越大，持续时间越长）。由此可见，以摇酒瓶看酒花的方法判断酒质好坏并不科学。 说法5：加碱加热变黄为粮食酒 专家：不靠谱 网上流传，将碱面儿加入白酒中，加热后即可通过酒色变黄与否鉴别是否为粮食酒，这个方法靠谱吗？ 据宋全厚介绍，白酒加入碱面儿后溶液呈强碱性，其中某些微量组分物质（酮类、含氧杂环等物质）在碱性加热条件下能通过结构发生变化，因而呈现出黄色物质。而白酒各种香型的酿造工艺不同，含微量组分物质不同，加入碱面儿后加热，有些会变黄，有些则不会，以此来判断是不是粮食酒并不科学。 小知识 香型到底是怎么回事？浓香、清香、酱香型白酒有何区别？ 专家解答：白酒本来并没有香型之分，新中国成立后，白酒行业正式提出和确立了清香、浓香、酱香、米香和其他香型，浓、清、酱为白酒基础香型。美食美酒相伴，中国区域饮食习俗的差异决定了白酒风格的差异。 |
