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龙传军团新闻，龙传军团了解到，海底捞2021年的起伏沉浮，让人们将更多的眼光投向了资本市场中的餐饮行业。龙传军团发现，随着一个国度进入中高收入开展阶段，餐饮业会呈现连锁化、范围化、品牌化加快开展的趋向。餐饮公司在市场范围扩张、品牌效应和渠道建立支撑下，曾经取得了资本市场的长期认可。A股上市公司的中心餐饮企业共有12家，其中包括全聚德等。港股也有海底捞、九毛九等明星餐饮上市公司。不只在二级市场，在一级市场上，越来越多的餐饮公司正在遭到资本的喜爱。前几年“上不了台面”的小龙虾、牛肉面、卤味、炸串等小品牌都遭到了一众知名投资机构的追捧。

在二级市场投资餐饮公司时，最需求关注什么？做好哪些方面的餐饮企业可以脱颖而出？今天我们来谈一谈这一行业的行业趋向和底层逻辑。

口味与偏好的选择矛盾

民以食为天，消费者对饮食的需求是自然的，随着收入增加、城市化和消费晋级，居民消费程度在不时提升，对餐饮效劳的需求在变得更美味、更安康的同时，也变得愈加多元化。这似乎请求餐饮业向市场提供十分丰厚的口味和菜品。但关于大型连锁餐饮公司而言，其提供的产品又是相对统一和规范的。事实上，虽然面对着消费者的众口难调，中国餐饮企业缺乏的却正是统一的规范和范围。以至有一种说法，就是一流的菜品就是口味普通的菜品。也就是说，真正想要取得更大的市场胜利，口味不能太过共同。以海底捞为例，其取得胜利，也并非由于其菜品口味有多共同，很多消费者以至觉得海底捞的滋味自身对他们并没有太多吸收力。

不过，具有一定特征的口味也可以在特定的龛型市场中取得胜利。这些龛型市场范围不大，但边境明晰，具有专有性，市场中的特定消费者偏好稳定，其中的企业也可以取得稳定的盈利。但想要做大更大范围的复制和市占，还是必需思索统一的规范和良好的分歧性。举例来说，全聚德的烤鸭并非一切人都爱吃，这从实质上限制了其在更大区域市场空间中的胜利，因而全聚德也在不时地开发新的更“普通”的菜品，但目前看，消费者对其“吃烤鸭”的认知依然较激烈。

餐饮业有范围经济吗？

餐饮业是典型的效劳业，并没有网络效应等护城河，似乎是范围经济的例外之地。扩展范围并不一定意味着本钱降低，以至随着开店数量的增加，管理本钱的上升速度是加倍的。但在理想中，我们也能发现统一的规范和分歧性，还是能带来其他方面本钱的降低，线下采购、分拣、配送等环节的范围效应依然存在。众多胜利的遭到资本喜爱的餐饮品牌，从餐厅的店面设计到菜品提供，从上游供给链企业到中游的中央厨房，再到运输至下游门店，均能够完成规范化。餐饮要想开展得快，得采用连锁与加盟形式推进范围化，这是公认的餐饮开展秘诀。

品牌效应的积聚，也需求大量开店来完成，例如星巴克的咖啡并非世界上最好喝的，但提到咖啡，很容易地就想到星巴克，这与星巴克的门店数量众多、抵消费者的暴露水平较高都亲密相关。

众多希望有所作为的餐饮品牌，都会顺理成章的选择不时开店。海底捞开创人张勇就曾表示“自觉扩张的事情肯定会发作，一旦我整合好如今的门店，我还会扩张，由于这是我的任务。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”

但归根结底，餐饮业没有太过明显的范围经济，范围扩张的过程中，对企业整条餐饮产业链上的组织管理才能的考验是宏大的。海底捞具有强大的组织管理才能，也在持续扩张中和疫情冲击下呈现了新店亏损、翻台率降落、口碑下滑的问题。

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