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Nicolson’sGrill的老板林永峯是台湾人，之前一直在国外长大，回到国内后，发现中国吃牛排的人数大概只有国外的1/4，觉得这个市场有很大的成长空间，他们要做的功课就是去教育消费者，推动这个市场的成长。 （Nicolson'sGrill开在上海巨鹿路的肉铺店，店内的装修属于木质简约风。这里居住着很多外国人，刚开始主打的消费客群也是外国人。图片来源 | Nicolson's Grill） “像现在年轻人开始爱吃沙拉一样，这是一个饮食文化的改变，我们就是带来一些新的体验。”林永峯对金字招牌TopBrands说。 提供一顿百元牛排餐，也并不是那么容易 要把牛排从复杂做简单，更考验的是公司对于标准流程管理的能力。 牛排从澳洲进口开始，一条长达数月以上的程序化流水线就启动了，需要经过澳洲屠宰工厂分切部位、海上30天冷藏运输、到达国内中央工厂、定重物理分切、配送至各个门店烹饪销售，这是速食店经营比较成熟的状态，也是最能够降低成本的稳妥模式。 （彼得家的牛排需要经过澳洲屠宰工厂分切部位、海上30天冷藏运输、到达国内中央工厂、定重物理分切、配送至各个门店烹饪销售，这是一块牛排的旅程。图片来源| 彼得家厨房） 得益于开肉铺的优势，彼得家厨房和澳洲第二大肉类供应商TEYS达成合作，由TEYS负责在澳洲挑选符合级别的牛肉，通过海运运回到国内工厂。牛肉的排酸（将不加任何包装的牛肉，悬挂在恒温、恒湿的冷藏熟成室中）也在船上进行，整个过程大概需要一个月时间，运回到国内工厂。工厂要负责对进口的整条牛肉进行分切，分离需要的部分，例如彼得家体系需要的勒眼、西冷和菲力，再通过塑形（物理的修切，将牛肉修成牛排的形状），运往各个门店。 生肉运到门店之后，从后台切肉到前台收银，再到厨师等职位，一共需要8名员工，各司其职。 （Nicolson'sGrill店内的冷柜。不同部位的牛肉包裹着保鲜膜，放在冷柜中。图片来源 | Nicolson's Grill） 然而，流水线不等同于机械化，就如当你去星巴克时，如果你向店员提出的咖啡相关问题，通过交流，无形中你就接受了关于咖啡知识的教育。速食牛排店的收营员也要能够起到这个作用，对你提出的4、6还是8分熟的问题，给予纠正。牛排的正确点餐方式应该是5、7或者9分熟，并综合你的喜好，给出熟度的建议。 对一家买肉的速食店来说，最重要的当然是保持食物口感的稳定性，消费者需要在一个品牌多有的门店都吃到口感和口味相同的产品——这也是品牌的价值所在。 这也是彼得家扩张的难点。它们每家门店配备了恒温煎台，但如果要保证每一块生肉的口感都是一模一样，那压力就落在厨师身上。 彼得家的每一位门店员工需要学会操作并熟悉门店的所有环节——导购、收银、修肉、切肉、上煎台。总培训周期在六个月左右，其中厨师部分的培训就占了一个多月时间。 |
