（彼得家重视对门店员工的培训，尤其是对厨师部分的培训。这是保证消费者在不同店面吃到同样口感牛肉的关键。图片来源| 发现上海）

“机械化训练是很快的，但厨师想要有对肉的感知，这样的员工很少，对肉有感知的员工最后都会发展为店长。”汤城介绍道。

对优秀厨师的要求是，当两块牛肉摆上煎台时，厨师要能够分辨出牛肉的收缩率，为了让牛排两面持续保持高温，15-20秒翻一次面，既避免受热不均，同时锁住内部的肉汁。在彼得家，一块5分熟牛排需要的时间是2分钟，7分熟大约是3分钟，还要视牛排的厚度决定最后的时间。厨师不用看表，内心往往在默数时间。

寻找差异点

在采访过程中，不时有来自全国各地的电话打给林永峯要求加盟，从K11店营业开始，平均每天会接到3个。目前Nicolson’s Grill在上海已经拥有3家门店、30名员工，但林永峯还是打算暂时采用直营扩张的模式。

今年他已经确定要在上海、北京和武汉再开6家店，把员工增加到80人以上。开每一家新店的第一个月，他都会待在店里观察员工和回头客的数量。

“我对牛排的品质有要求，所以还是暂时打算只做直营生意。只要加盟了，很难保证不会掺水分。”目前他没有找个人投资商，而是需要找到基金洽谈合作。

（Nicolson’s Grill被放在冷柜中的牛肉及不同部位牛肉的介绍。Nicolson's Grill的创始人林永峯对牛排品质要求很高，他目前只打算做直营生意。图片来源 | Nicolson's Grill）

林永峯发出了员工招募需求，由他亲自面试。他的团队除了收营员外，需要有餐饮管理经验的店长全权负责门店的各项操作，还要有至少在五星级餐厅工作三年以上，煎牛排经验丰富的厨师，如果是新手厨师，也需要经过一个月的基本培训。

彼得家的管理模式和Nicolson’s Grill有所差异。由于扩张速度较快，彼得家选择采用合资的模式，持续向生活节奏略慢的二三线城市布局。

彼得家体系目前在全国已经拥有了10家加盟店，大多分布在二三线城市，但员工都由彼得家公司分配。公司会直接招聘储备干部，到直营店内接受上文介绍的为期六个月培训，如果培训的每一个项目都表现优异，就可以到加盟店做店长，这个过程至少要半年时间，处于一个循环孵化的过程。

规模限制了这些品牌暂时也无法通过降低价格来刺激消费。虽然我们采访的两家牛排店都没有透露成本构成，但从进出口到最后的零售端，每一层级的获利在行业里都经过准确的计算，原产地的气候变化也会对牛肉的成本产生影响。

对于这两个品牌来说，最大的挑战在于：靠什么来留住喜新厌旧的年轻人、对抗市场像细胞分裂一般的速度开出来的速食牛排店呢？

林永峯将速食牛排店当作未来开西餐厅的一个切口。他已经在他面积不大的速食牛排店中，摆上精酿啤酒和烤波龙——这些食物在年轻人里目前还是小众、但已经呈现流行趋势。

（在速食牛排店中摆上精酿啤酒、烤波龙等小众食物，可能会成为速食牛排店未来的发展方向。图片来源| realman）

“这样做有两个好处，首先，卖一些酒水能够提高门店的利润和坪效，其次，丰富的产品才能够赋予餐厅生命力。”他认为这是Nicolson’s Grill和其他速食牛排店的差异点。

而彼得家牛排打算继续深耕在牛排这个单独的品类，同时会下功夫去保持一个门店细节改变的频率。比如反复调整冰柜的灯饰，强化消费者对门店的第一印象；根据肉的薄厚调整煎台的温度、醒肉的时间，甚至煎牛排时翻面的次数，切肉的方向，属于斜刀还是横刀……这些消费者都不会看出明显变化，但能够保持品牌的稳定性。